« 大阪院：志賀由章「兄との思い出 1」 | メイン | 東京院：広比利次「上顎短縮 - LeFort（ルフォー） I型短縮術」 »
2008年08月19日
横浜院：阿部聖孝「マーボー豆腐」
中華料理が好きなので、自分でも時々作ってみたりします。
今日はマーボー豆腐にしてみましょう。
材料は、豆腐（木綿）、豚挽肉、長ネギ、ショウガ、ニンニク、唐辛子を準備します。
調味料として、豆板醤（トウバンジャン）、甜麺醤（テンメンジャン）、醤油、酒、砂糖、中華スープのもとを使用します。
味付けのキーポイントとしまして味噌（豆板醤、甜麺醤）を使いますが、今回は趣向を変えて、(1)京都の白味噌、(2)田舎味噌（赤味噌）、(3)八丁味噌の3種類の味噌を使った、それぞれのマーボー豆腐を作ってみます。
まず油を入れて中華鍋を熱します。みじん切りしたネギ、ショウガ、ニンニクを弱火で炒めて、香りが出たら豆板醤と唐辛子を加えます。挽肉を入れてほぐしながら炒めて、混ぜ合わせた調味料を入れます。温めて湯きりした豆腐を加えて崩さないように混ぜながら、１分くらい中火で煮ます。火をとめて水溶き片栗粉を入れて混ぜて、最後にゴマ油を回し入れます。
さて、それぞれのマーボー豆腐が完成いたしました。
順番に、(1)京都の白味噌、(2)田舎味噌（赤味噌）、(3)八丁味噌で、仕立てたものです。
早速みんなで試食してみました。『感想は？』と申しますと、それぞれの味で美味しかったのですが、ビミョ～です。
白味噌は甘すぎて淡白なために、肉の脂の味が強く出過ぎてしまいます。豆板醤を多めに加えることで、それなりに美味しくなりますね。
田舎味噌は和風のマーボー豆腐といった感じで、ごはんによく合います。これは一番、美味しかったです。
八丁味噌仕立てのモノはコメントしがたいです。見立ては甜麺醤に似ていても、八丁味噌は豆味噌であり甘味が薄いのです。そのぶん量を増やして作ってみたのですが、粉っぽくなってしまって、三つの中では最もかけ離れたものとなってしまいました。ゴマ油と砂糖、ピーナツオイルを加えることで、なんとか調整できました。
外見的には似たようなものでも、その味となるとかなり異なったものがあります。特に今回驚いたのは、甜麺醤とソックリの八丁味噌が全然違う味に仕上がってしまうことでした。（他の味噌を使った方が、本来の味に近いモノが出来上がります。）後から知ったことですが、日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・ゴマ油を加えて作られることが多いということです。
勉強になりました。
投稿者 ritz : 2008年08月19日 11:08